食品中的丙烯酰胺是如何被发现的？
2013-09-03 来源：未知
2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如油炸薯条、薯片和面包中含有丙烯酰胺。
食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一的天冬酰(Asparagine)，通过美拉德反应后经过高温(>121℃)烹调而生成丙烯酰胺。
对于丙烯酰胺形成机制的研究指出：还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。
