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发酵豆制品有哪些保健功能成分?
2013-09-04 来源:未知

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能成分:

1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类物质。

低聚肽类具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分。

发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有约50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能成分。

国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能成分。

发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性,促进胰岛素样生长因子的产生,从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。

5. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效成分。

人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。有研究发现,我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说,发酵的腐乳可能对防治老年性痴呆症有一定的效果。

6.其他研究发现:

豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素E、异黄酮等活性物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍,比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。 

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