煎炸食品中的苯并[α]芘
2013-09-03 来源：未知
食品工业中使用的煎炸油经常会反复使用。方便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185-200℃或更高。煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。另外，食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并[α]芘化合物，这几类物质均具有一定的致癌活性。
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