辐照食品加工技术经历了四个发展阶段：
第一阶段：认为电离辐射是一种新的食品添加剂
食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后就已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化，烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
第二阶段：确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品
1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品，同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用，接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
第三阶段：安全性得到认可，相关法规正式颁布
1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“以贮存为的目的任何食物受到10kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆抑制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。
第四阶段：商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加
1991年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa开业。
我国食品辐照的研究开始于1958年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12个单位组成了“粮食辐照保藏研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28个省市自治区建立了50多个商业化规模的辐照装置，到2002年底已达64座。食品辐照规模不断扩大，1999年的辐照量已达86万吨，2002年超过了10万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。
