为什么蔬菜不宜久存？
2013-09-03 来源：未知
蔬菜中含有的硝酸盐本身无毒，但时间长了，在酶和细菌的作用下，会被还原成亚硝酸盐，这是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合后，会生成能致癌的亚硝胺类物质。蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身无毒，给蔬菜施肥也没错。可问题是，人们总是大量地、单一地使用氮肥，多到超过了植物本身的需求，甚至在采收前还在施肥。植物来不及把这些化肥全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在体内。绿叶蔬菜中的硝酸盐含量比根类、茄果类蔬菜更高。
蔬菜储存时间过久，营养会大量损失。实验证明，在30 ℃ 的屋子里储存一天一夜，绿叶蔬菜中亚硝酸盐的含量上升了几十倍，而维生素C 则几乎全部损失。所以，蔬菜最好是能吃多少买多少。烧熟的菜放置过久，菜中的硝酸盐会在细菌的作用下更多地还原为亚硝酸盐。这些东西被吸收到血液后，会影响血液携带和运送氧的能力。于是会出现缺氧症：口唇及指甲变得青紫、恶心呕吐、腹痛，严重时还会损害大脑神经，全身皮肤变青变紫，昏迷、抽搐，若不及时抢救甚至危及生命。
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