蔬果、薯类的颜色与营养有哪些关系？
2013-09-04 来源：未知
蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。食用富含蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，都起着十分重要的作用。
蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜果、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。营养学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后发现，蔬菜的营养价值与其颜色有着密切的关系。绿色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜、芥菜等营养价值最高，黄色蔬菜如胡萝卜、甘薯、南瓜等次之，无色蔬菜如竹笋、茭白、冬瓜等最低。
此外，不同颜色的同种蔬菜，营养价值也是不同的。比如，紫色茄子的营养价值就比白色的高。这是因为红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。
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