什么是排酸肉?
2013-09-03 来源：未知
排酸肉是“冷却肉”（屠宰以后严格控制微生物，并直到销售以前一直保持0-4℃的生鲜肉）或“冷鲜肉”（0-7℃）的通俗称谓，其中也存在商业宣传的含义。
热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生鲜肉的供应形式，由于生产时温度条件不同，在安全性、保水能力、口感和滋味等和肉的品质方面有差异。
热鲜肉：在常温条件下生产，微生物繁殖迅速；冷冻肉：肉经冻结后置于-18℃保存,抑制了微生物的生长。但水分结冻时因体积膨胀，导致细胞破裂、肉质下降，解冻过程中汁液流失（5-7%），造成肉的营养物质和风味物质损失。
冷却肉生产是现代肉品卫生学及营养学提倡的先进工艺，上世纪60年代，发达国家就开始了研究和推广。牲畜在宰杀后，血流停止、氧气不再供应，厌氧糖酵解使三磷酸腺苷(ATP)急剧减少, 肌肉中乳酸含量增加, pH 值降低，即所谓产酸。同时使肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起永久性肌肉收缩(称死后僵直)和保水能力下降，僵直状态的肉烹调后仍然很硬，缺乏香味。随着僵直的充分进展并保持一定时间, 肉逐渐变软（解僵），保水性能力提高,这个过程称为肉的成熟。嫩度提高的同时，部分肌浆蛋白分解成肽和呈味氨基酸,产生鲜味和肉香味，风味变得更好。由于整个过程中pH 值回升，被人称作“排酸”，又引起“排毒”的联想，于是“冷却肉”往往被商家称作“排酸肉。”
“冷却肉”生产中为了防止微生物的繁殖，考虑到病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌等) 在3.3℃时停止繁殖，不再分泌毒素，6.7℃为其最低生长温度，超过7℃病原菌会成倍增长。于是工艺确定生产过程中肉的冷却和冷藏温度始终不高于4℃。
