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什么是排酸肉?
2013-09-03 来源:未知

排酸肉是“冷却肉”(屠宰以后严格控制微生物,并直到销售以前一直保持0-4℃的生鲜肉)或“冷鲜肉”(0-7℃)的通俗称谓,其中也存在商业宣传的含义。

热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生鲜肉的供应形式,由于生产时温度条件不同,在安全性、保水能力、口感和滋味等和肉的品质方面有差异。

热鲜肉:在常温条件下生产,微生物繁殖迅速;冷冻肉:肉经冻结后置于-18℃保存,抑制了微生物的生长。但水分结冻时因体积膨胀,导致细胞破裂、肉质下降,解冻过程中汁液流失(5-7%),造成肉的营养物质和风味物质损失。

冷却肉生产是现代肉品卫生学及营养学提倡的先进工艺,上世纪60年代,发达国家就开始了研究和推广。牲畜在宰杀后,血流停止、氧气不再供应,厌氧糖酵解使三磷酸腺苷(ATP)急剧减少, 肌肉中乳酸含量增加, pH 值降低,即所谓产酸。同时使肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白,引起永久性肌肉收缩(称死后僵直)和保水能力下降,僵直状态的肉烹调后仍然很硬,缺乏香味。随着僵直的充分进展并保持一定时间, 肉逐渐变软(解僵),保水性能力提高,这个过程称为肉的成熟。嫩度提高的同时,部分肌浆蛋白分解成肽和呈味氨基酸,产生鲜味和肉香味,风味变得更好。由于整个过程中pH 值回升,被人称作“排酸”,又引起“排毒”的联想,于是“冷却肉”往往被商家称作“排酸肉。”

“冷却肉”生产中为了防止微生物的繁殖,考虑到病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌等) 在3.3℃时停止繁殖,不再分泌毒素,6.7℃为其最低生长温度,超过7℃病原菌会成倍增长。于是工艺确定生产过程中肉的冷却和冷藏温度始终不高于4℃。

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