三等奖：小议微波炉加热食品是否健康安全
2014-12-04 来源：未知
微波炉早已走进千家万户，几乎是厨房的必备电器，用微波炉对食品进行加热既方便快捷，又省时省力，是家中烹饪的好帮手。尤其对于那些没有时间和精力做饭，每天朝九晚五的上班族来说，微波炉的出现给他们的生活带来了极大的方便。在人们享受微波炉所带来的方便时，很多人对微波炉加热食物是否会产生致癌物质和食物的营养是否会流失等问题产生疑问，那么用微波加热食品究竟安全吗？下面我将以专业的角度和通俗易懂的语言为大家讲解微波加热食物是否健康安全。
微波发展简史
微波技术是二战期间开发的雷达技术的一个副产品，而使用微波来烹饪食物的方法首先是由任职雷神公司的培西•史宾赛在建造雷达设备的磁电管时想到的。一天他在一个启动的雷达设备上工作时，突然发觉自己放在口袋里的花生巧克力融化了。经培西•史宾赛的思索和研究，发现他的巧克力是被微波所融化，所以认为磁控管也能用来烹饪。后来日本早川公司（即夏普公司的前身）实践了他的想法，在1962年微波炉开始大规模生产，并逐渐应用于家庭中。[1]
微波加热的工作原理
微波加热是由于电磁辐射在300 MHz和300 GHz之间的频率所产生的偏振效应。通俗一点来解释就是一些物体，比如液态水，含有电极性分子，并且这些分子可以自由的震荡，那么它们就可以被微波炉加热。简单来解释一下什么是化学上所说的电极性分子，以水为例，水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成的，而氧原子对电子的吸附力很强，所以水分子中大部分的电子就集中在氧原子那头，氢原子那头就少一些，所以从整体来看，水分子就是一头带着正电，一头带着负电，导致分子内部的电荷分布不均匀，也就是正负电荷中心没有重合，那么这个分子在化学上就称为电极性分子。
在通常我们所说的水里，水分子是杂乱无序地排列着，因此水分子中的正负电荷也朝向不同的方向，当水分子处于一个电场中，水分子中带正电的那头就会转向电场中的负极，反之带负电的那头就会转向正极，就是我们常说的“异性相吸，同性相斥”。如果这个电场是静止的，那么水分子们就会安静的排着队，如果这个电场是高速旋转的，那么水分子也会跟着高速旋转，努力与电场保持一样的队形，在这种高速旋转中就会产生热量，从而使水的温度升高。微波炉所产生的电磁波就相当于这样的一个高速旋转的电场，是微波高频振荡的电磁场，电磁波每秒钟要转二十几亿圈，而这些电极性分子就会随着电磁场的振动方向一起振动，从而还会带动临近的分子一起振动，这样就产生了共振，而这种共振就是能量的主要来源。有些物体本身就具有这样的极性分子，因此可以直接被微波炉加热，而其他食物可以与水混合，这样就可以通过水间接地将微波加热的能量传递给食物。一旦微波炉停止工作，电磁波就会消失，旋转的电磁场也会消失，那么电极性分子（比如水分子）就会安静下来，在这个过程中电极性分子并没有被电磁波所改变。
微波在食品工业中的应用及其特点
微波在食品工业中的应用非常广泛，微波可以对食物进行烘烤，烹调，解冻，回火，热烫，巴氏杀菌，消毒和干燥。与传统方法相比较，微波可以实现很高的加热速率，减少处理时间，最大程度地均匀加热，操作简便、安全，维护成本较低。[2]随着生活节奏日益加快，消费者越来越倾向于选择与购买即食或尽可能少加工的食品，传统的的加热方法需要高温且长时间的处理过程，这样就会导致食品质量恶化，而微波加热不仅避免了传统方法所带来的危害，而且还为我们的生活提供了便捷。现如今很多消费者对微波加热的食品是否会影响身体健康以及食品营养物质是否会流失产生很大的疑惑，可事实上这些问题完全不存在。
微波加热致癌吗？
微波是一种电磁波，是光谱中的一种，光谱包括可见光、红外线、紫外线以及无线电波、X射线等等，而微波跟收音机、电报所用的电波、红外线、以及可见光本质上是都是同样的东西。差别也只是在于它们的频率不同，微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光都不会致癌，那频率介于它们之间的微波当然也不会致癌。很多人经常提到微波炉有辐射，而这种辐射只是微波可以发射出去而已，只要我们在微波炉运作时身体与它保持一定的距离就没有任何问题。具有放射性的x光虽然也是电磁波，但是它的频率要比微波高得多，那些放射性同位素在衰变过程中所放射出粒子才是导致机体发生癌变的根源。微波不仅对人体无害，对被加热的食品也没有危害，甚至还有避免癌物质产生的作用。一般来讲，油脂（比如普通食用油）加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。而微波加热与传统烹饪方法相比较，大大缩短了烹饪时间，从而减少了产生致癌物的几率。比如传统加热中，尤其是烧、烤、炸等烹饪方式很容易导致鱼、肉等表面物质变焦，极易使蛋白质变性，营养物质遭到破坏。所以，微波加热对人的身体健康和食物本身的营养价值并没有影响。
微波炉安全吗？
微波炉是否伤害人体取决于它能量的强弱，其实本质上和太阳光是一样的，太阳光从广义上来讲是来自太阳所有频谱的电磁辐射，它是比微波更高能的电磁波。温暖柔和的太阳光能给人带来舒适的感觉，但在炎炎烈日下的暴晒则会对皮肤造成损伤，微波亦如此，所以有关研究认为在微波炉开启后距离微波炉1米远就不会对人体造成危害。
微波炉内容器的选择
除了保持与微波炉的安全距离外，在微波炉容器的选择上也要多加注意，可以放进微波炉的容器共有三种，分别是聚丙烯塑料容器，陶瓷容器和玻璃容器。聚丙烯塑料（PP）是目前唯一可以放进微波炉加热的塑料。所以在我们选容器时，一定要选容器底部带三角图案，并注明“微波炉适用”等字样的容器。如果将普通的塑料袋、保鲜膜等放进微波炉，在启动时微波炉所产生的高温会让塑料释放出一些有毒物质，从而危害人体健康。所以正确选择进入微波炉内的容器对食品安全也是至关重要的。
总而言之，在规范使用的情况下，微波加热对食品安全和人体健康不会造成危害，反而可以为我们的生活带来方便与快捷，也为老人和孩子的使用提供了安全与保障。
参考文献：
1. Microwave oven. Available from: http://en.wikipedia.org/wiki/Microwave_oven.
2. Knutson, K.M., Marth, E.H. and Wagner, M.K.,, Microwave Heating of Food. . Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 1987. 20(3): p. 101-110.
作者：李玉竹 葡萄牙波尔图大学
