三等奖：螃蟹、柿子与健康
2014-12-04 来源：未知
螃蟹、柿子与健康
——从《图画日报•营业写真》中一首竹枝词谈起
张 钫
柿子有青亦有红，树头颗颗摇秋风。园丁采来摊上卖，润肠清热多奇功。
奈何恰与蟹同市，遂使柿子遭抛置。嗟嗟君子每被小人挤，岂独果中有柿子。
以上图文来自于1910年上海图画日报社发行的《图画日报•营业写真》，此篇名曰“卖柿子”。《图画日报》的“营业写真”一栏用市井画，并配之以竹枝词，图说民间百行百业，刻绘出了清末民初上海民众的真实生活写照。这首词亦不例外，借用卖柿子来讽刺社会的不平等，但这首词，还传递出些许自古流传的传统民众对食物安全认识的误区。
螃蟹与柿，不可兼得？
“奈何恰与蟹同市，遂使柿子遭抛置”。在竹枝词作者的眼里，螃蟹与柿子不可同食，俨然已是人尽皆知的公理，以至于二者同市，都会遭遇“熊掌与鱼”的抉择。也无怪乎如此，曾经有人统计了《中华本草全书》中收录的241部古代本草典籍，其中有112部都提及到柿蟹不可同食，最早提及的大致是在宋代《蟹谱》中，讲到“柿子合蟹肉，发霍乱”，而发展至今，甚至连西红柿都不能与蟹肉同食了。由此可以窥见，柿蟹不可同食之说，在中国传统文化中由来已久，早已根深蒂固，成为民众心中理所当然之理。
“嗟嗟君子每被小人挤，岂独果中有柿子”。螃蟹与柿子的不合，仅仅是相克食物沧海中的一粟而已，仅元代的一部《饮食须知》，就记载有368对“食物相克”，更不用说我国海量的本草典籍和沉淀了五千年的民间经验总结。即便是到了食品种类丰富，营养备受关注，科学高度发达的今天，“食物相克”的话题依然备受瞩目。流传于民间的传奇说法，载之于书报的典籍资料，网络上数以万计的消息报道，让我们在美食之间的“纷争排挤”面前，多有些无所适从了。那么真相是怎样的呢？暂且还是回到蟹与柿子来，析之以理吧。
“柿子有青亦有红，树头颗颗摇秋风”，秋风徐来，桂花飘香，金菊竞放，正是柿子成熟的季节，也正是螃蟹肥美的时机，当螃蟹遇上柿子，一顿美餐后再来点爽口的水果，真的会“发霍乱动风”吗？
我们都知道，螃蟹是优质的蛋白类食物，且含有丰富的矿物元素和维生素，自古就是令人向往的美味，以至苏轼当年都在感叹“不食螃蟹辜负腹”。然而，螃蟹好吃，可不能大意哦。在享受美味的同时，需要注意的是，螃蟹通常以鱼虾等的腐败尸体为食，很容易在体内富集大量细菌，倘是在烹饪过程中处理不得当，或者未能完全煮熟，食用后很容易造成消化道感染，引起腹泻、腹痛等消化道疾病，更有一些地区保持有喜食生腌蟹的传统，其弊端更是可想而知。此外，海蟹中富含嘌呤，对于痛风病人来说，即便是味道极鲜美，也不可多食，因为对嘌呤代谢的异常很容易引起一些继发病症。当然，还有一部分人，本身属于过敏型体质，在食用蟹后，会引发过敏反应，通常也会表现出一些异常病症来。
至于柿子，除了含有大量的糖分外，还富含果胶和鞣酸。鞣酸在胃液作用下，可结合蛋白质形成大分子且不易溶于水的鞣酸蛋白，在胃内形成沉积，而鞣酸蛋白、果胶、纤维素等把柿皮、柿核等粘合在一起，在胃内会迅速形成植物性胃石，从而引发胃石症，导致出现腹痛等症状。当然，这种植物性胃石不仅仅是由于吃了柿子形成的，黑枣、山楂等富含鞣酸的水果在空腹多食之后，也可能会诱发同样的问题。此外，柿子中纤维素含量较高，在本身肠胃功能不佳的状况下，纤维素过量也会导致胃部运动过度，从而会引起呕吐。
以上可以看出，即便是单独食用螃蟹或柿子时，都可能因为各种不适宜的原因出现不同的病状。而古籍中所记载的22种不良反应，均是二者单独食用时就可能会出现的症状，又怎能将时序关系转化成因果关系，归因于两物同食呢？
其实，君不知，早在1935年时，我国著名的生物化学家、营养学家郑集先生为了破解当时引起恐慌的“食物相克”谣言，从180多对所谓的“相克食物”中选取流传最广泛的14对，在小鼠、犬、猴等动物上进行实验后，并与同事亲自试食，其中就包括蟹与柿。他不仅以科学的研究方法驳斥了这一谬论，还结合当时国内的卫生条件，列出了可能导致食物中毒的原因，在当时掀起了一场效果极佳的民众科普教育。最终，郑老自己也以110岁高龄见证了长寿。
润肠清热，柿子奇功？
“园丁采来摊上卖，润肠清热多奇功”，按照这首词的说法，柿子当具有润肠通便之功效，这也是诸多本草典籍以及民间流传中的记载。然而，并非所有的柿子都具有润肠职能。
柿子有很多品种，据其能否在树上成熟时自然脱涩，可将其分为涩柿和甜柿。我国种植的柿子，多属于涩柿。这种涩柿，富含鞣酸，这便也是涩味的来源，当然它还具有很强的收敛作用。如果鞣酸进入人体肠道，可在肠道表面形成膜状物，减少肠道黏膜水分的分泌，因此，如果过量吃此类涩柿，不仅不能润肠，反而可能会加重便秘症状。而鞣酸在未成熟的柿子中含量更高，尤其在柿皮中更易富集。印象中，童年时期，在我生活的关中一带，有单独将柿皮晾晒，制作成类似柿饼的东西来食用的。现在想来，这显然是一种不甚健康的吃法。
朱橚曾经在《救荒本草》中为灾荒时期的民众提供了大量可供食用的野菜指南，并详细记录了野菜的加工处理方法。其中最常见的做法便是“淘洗干净，煠熟，油盐调食”，经过反复的水洗与高温处理，除去了野菜中溶于水或者高温易分解的有害物质，从而达到增强口感、助于健康的目的。如今对于涩柿，我们自然也有办法对其进行加工处理，减少其中的鞣酸，使其脱涩，比如目前常用的温水脱涩、石灰水脱涩、冷冻脱涩、乙烯脱涩等种种，能够减少柿子的鞣酸，增强口感，更助于健康。
而在鞣酸含量较少的柿子中，其中丰富的果胶和纤维素则有助于润肠。果胶是一种水溶性膳食纤维，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，软化粪便，有良好的润肠通便功能，同时，果胶还能有效的活化肠道中的菌群保持肠道菌群的正常生长。而纤维素，则能够刺激胃肠道的蠕动，从而有助于排便。
由此可见，柿子是否具有通便功能，取决于怎样吃，吃怎样的柿子，并非一概而论的。如果要想柿子具有通便功能，尽量少吃未脱涩的柿子，少吃柿子皮。
张钫 中国科学院自然科学史研究所
