优秀奖：葡萄酒认识误区的解析
2014-12-04 来源：未知
作者：张岱
葡萄酒是一种含酒精的水果发酵酒，因为它具有酒精度低，营养成分丰富，对人体还具有一定的保健作用等优点，所以近些年来发展的势头很快，并逐渐被广大消费者所接受，越来越受到青睐。但是人们在饮用的过程中，也难免因为对葡萄酒知识的不了解而出现一些错误的认识，下面我们就来对其中比较典型的几个认识误区进行分析解读。
误区一：葡萄酒越陈越香
国人对酒的认识主要是停留在饮用以粮食作为原料的、高酒精度的白酒上，认同一句老话——酒越陈越香，也将这句话自然而然的用到了葡萄酒上。其实葡萄酒储存期的长短和很多条件因素有关，例如葡萄原料、发酵工艺、储存环境等。
葡萄酒按照不同的工艺可分为和新鲜型陈酿型两种。
新鲜型的葡萄酒具有悦人的葡萄品种香气和发酵的酒香，适合在出产后较短时间内饮用。这类葡萄酒喝的是新鲜感，不适合长期储存，随着时间的增加，酒的香气、口感、颜色等都会变差，变得不适宜饮用，因此这类酒越早喝越好。
陈酿型葡萄酒的生产周期较长，只有成熟度较好的葡萄原料发酵出的具备一定潜质的葡萄酒，才能够酿造陈酿型的葡萄酒。陈酿型葡萄酒通过一定时间的橡木桶和瓶储等陈酿工艺，经过数年甚至数十年后才到达适饮期，因此只有这种陈酿型的葡萄酒才有保存和投资的价值。
给大家一个忠告，只要葡萄酒贴标上市售卖了，说明酿酒师认为这款酒现在已经适饮，你最好尽快把它喝掉。如果你愿意过一段时间再享用，那即使在最好的储存环境下，每瓶酒的状态也都不相同，有可能向着好的方向发展，也可能随着时间的推移，酒体老化衰败，失去饮用的价值。国内大部分葡萄酒是以新鲜型为主，基本上不具备储存陈酿的价值，所以还是劝大家，葡萄酒就是用来喝的，早饮用早享受。
误区二：葡萄酒的保质期
我们在市场上购买的葡萄酒一般会看看保质期，大多写着“十年”或者“八年”。其实对于葡萄酒来讲，说其“保质期”并不准确，而“适饮期”更合适。GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中4.3.1中规定“酒精度大于等于10%的饮料酒”是可以免除标示保质期的。那为什么葡萄酒企业、进口商都还标注保质期呢？主要原因还在于消费者对于国家标准的不熟悉，如果不标注保质期会让消费者产生是否标签标注不完整或者违规的误解，给生产和经营者带来很多不必要的麻烦。
即使是标注了保质期，葡萄酒还受到储存环境和方式的影响，例如严格的葡萄酒储存环境要求恒温——大约12-18度、恒湿——一般在60-70%左右、避光、避震等，储存方式要求倒放或者倒置，让木塞接触酒液，保持木塞膨胀，起到隔绝空气的作用。保存环境条件的苛刻使我们一般家庭基本上达不到，除非有专业的设备或者酒窖，否则还是买来后越早喝越好。
误区三：勾兑的都是假酒
经常会遇到有人这样说：“市场上的葡萄酒都是勾兑出来的，不能喝！”其实这是对生产工艺的不了解，是对“勾兑”一词的曲解。
在葡萄酿酒行业，因为原料葡萄属于农产品，受气候、土壤、日照、地形、水源等诸多因素的影响，同一地区的葡萄每年的产量、质量、颜色、香气、口感都存在一定的差异，为了保持产品的一致性，也为了能突出自己产品的特点，得到最佳的颜色、香气和口感，酿酒师往往会将不同产区、不同品种、不同年份的葡萄原酒按一定的比例调配成成品酒，这一过程叫做勾兑，而勾兑用的这些原酒都是100%葡萄发酵出来的。
而消费者一般理解的“勾兑”，是那些不法商贩造假者，使用糖精、香精、色素和水——俗称“三精一水”调配出来的假葡萄酒。这与以上正规葡萄酒生产企业的勾兑工艺是完全不同的概念。
误区四：红葡萄酒颜色是加的色素
有些人质疑红葡萄酒的颜色是不是人为添加的色素，甚至有些国家监管部门、权威机构也会作出“苏丹红事件”时，检测葡萄酒是否也含有苏丹红这种贻笑大方的事情。
红葡萄酒中的红颜色来自于葡萄皮上的天然色素，是通过发酵工艺，从葡萄皮中浸提出来的。与前面提到“三精一水”假葡萄酒中添加的人工合成色素是有着本质的区别。国家葡萄酒标准中严禁在葡萄酒中添加人工合成色素，一旦检出会判定为不合格产品，属于假葡萄酒。
那天然色素和合成色素都显现红色，如何区别呢？可以通过以下几种方法来鉴别。
一是可以采用在光照充足的地方放置的方法。人工合成色素在光照的条件下不稳定，放置一段时间就会出现褪色的现象，一般由红色变成为绿色；而天然色素在强烈的光照条件下也是稳定的，长期放置主色调依旧是红颜色，不会褪去或变成主色调是其它颜色。
第二种方法比较简单，就是利用葡萄酒中天然色素在不同pH值条件下，显示不同的颜色。即在酸性环境中，显示红色，在碱性条件下显示蓝黑色。可以取少量样品，向其中加入一定量碱性物质例如碱面。如果变为蓝黑色，加酸性物质如醋又变回红色，基本肯定是真葡萄酒；如果无论加酸加碱依旧为红色不变色，那基本肯定你买到的是假葡萄酒了。
第三种方法，可以通过品尝来判断。葡萄酒具有和谐的果香和酒香，给人以愉悦的感觉，口感协调柔和；而假葡萄酒因为添加了香精，闻起来很香，且酒精的味道比较刺鼻，入口感觉与闻到的香气不符，口感淡似水，甚至有异味。
误区五：红葡萄酒中的沉淀是杂质
很多人经常会遇到这样的问题，葡萄酒中会有很多看似黑色的颗粒状或者片状的沉淀物。大多数消费者认为是葡萄酒中的杂质，或者瓶子没有刷干净、或者是异物，总之属于葡萄酒质量问题。
实际上葡萄酒中出现的沉淀分三种：微生物沉淀、结晶盐沉淀和非结晶盐沉淀。一般我们遇到的绝大部分沉淀属于结晶盐沉淀和非结晶沉淀，即葡萄中天然物质酒石酸和钾盐、钙盐形成的结晶盐沉淀物质，以及由葡萄中含有的单宁和色素等成份形成的非结晶沉淀。
由于均是葡萄或者葡萄酒中的天然物质形成，后两种沉淀对于葡萄酒的感官、饮用以及人们的身体健康没有任何危害。过低的储存温度或者长时间储存都有可能形成以上两种沉淀，我们可将葡萄酒充分静置一段时间后，取上清酒液饮用。如果酒体明显混浊，并伴有异香，可能是微生物感染，建议大家不要饮用，可联系厂家或商家进行投诉或更换。
张岱
