优秀奖：巧看包装标识，点赞出彩酱油
2014-12-04 来源：未知
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 质检部 王燕
超市里的食品琳琅满目，拿生活必需品酱油来说，走访位于天津市河东区的一家大型超市，货架上将近有13个品牌的30种酱油。价格从2元到35.5元，包装从塑料袋到玻璃瓶，我们该怎样选择酱油呢？
作为普通消费者，一般认为玻璃瓶装酱油的质量优于塑料袋装的酱油，根据家庭口味的偏差，很容易找到想买的酱油。如果遇到不同品牌的同一类别酱油，比如说有5种老抽酱油，那么，容易认定价格稍高一些的，产品质量也就略胜一筹。
在这里，我们忽略了一点，那就是食品标签所透露的产品细节。而这些信息，很大程度上可以决定这款产品的性价比。
继续拿酱油来举例子。这30种酱油，全部执行《GB 18186-2000 酿造酱油》标准，该国标规定，酿造酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。30种酱油中，有4种为低盐固态三级速酿酱油，每500 mL酱油的价格均不足5元，此处不再予以讨论。另26种为高盐稀态发酵酱油，即以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。高盐稀态发酵酱油的等级由感官评定（色泽、香气、滋味和澄清度）和理化标准（可溶性无盐固形物，全氮，氨基酸态氮）共同决定，分为特级、一级、二级和三级。
详细记录上述26种酱油的包装标识，从特级酱油到三级酱油，分别有12种、8种、2种和4种。70%的酱油包装规格为500 mL，则由包装规格和单价计算每500 mL酱油的价格，其价格分布和相关数据列表如下：
根据标签上出现的频率可以发现， “非转基因”大豆和“氨基酸态氮”含量是最容易引起消费者关注的2个方面。国标并未明确对大豆是否为转基因产品做出规定，但从营养学角度考虑，非转基因产品的安全性会更高一些。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。《GB 18186-2000 酿造酱油》标准中对不同等级的酱油的氨基酸态氮含量进行了规定，即氨基酸态氮含量≥0.8 g/100 mL的为特级酱油，0.8~0.7 g/100 mL的为一级酱油，0.7~0.55 g/100 mL的为二级酱油，0.55~0.4 g/100 mL的为三级酱油。
从酱油的原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。某些特级酱油使用有机作物为原料，其价位也极高。小麦中的氨基酸含量并不高，添加的谷氨酸钠虽然也属于氨基酸，但未从表格中显现出其对于氨基酸态氮含量有明显的贡献，故酱油中氨基酸主要由大豆产生。大豆的质量与众多因素相关，比如原料产地的土壤与气候，原料的品种、原料产地的种植管理等等，故即使同为非转基因大豆，其原料价格也会相差很多。
在同一等级的酱油中，综合分析上述几个方面，并与计算的500 mL酱油单价作比较，未发现有明显的规律性。即，每500 mL单价的变化与是否标明原料为转基因大豆，是否标明原料为脱脂大豆、是否标明原料中含有麸皮，或者，与标明的氨基酸态氮含量的高低之间并没有明确的关系。而与酱油中食品添加剂的使用呈反比关系，即食品添加剂使用的种类越多，酱油价格越便宜。食品添加剂的使用和酱油产地的区域划分亦没有明确的关系。
上述26种酱油中出现的食品添加剂主要有：增味剂（5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠）、防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙酯）、着色剂（焦糖色）、甜味剂（安赛蜜、甘草、甘草酸三钾、甘草酸铵、甘草酸一钾、三氯蔗糖、L-丙氨酸）、香精和增稠剂（黄原胶）。这些食品添加剂的使用均符合《GB2760-2011食品添加剂使用标准》。
食品添加剂能改善酱油的感官质量，提升其品质。添加增味剂能显著提升酱油的味感，使其醇厚而富有层次，其使用率从特级酱油到三级酱油分别是67%、75%、100%和100%。代用糖的添加常见于生抽酱油和标明“鲜”的酱油中，少量即可显著增加甜度，其使用率分别为50%、25%、0%和75%。焦糖色的使用率为33%、50%、50%和100%。有些酱油甚至使用香精（出现在二级酱油中）来带来特殊的香气和味道。酱油是发酵产品，存在的少量微生物会缩短货架期，故添加防腐剂，其添加率为33%、63%、50%和75%。防腐剂添加的随意性较大，并不会和天然糖类物质同时添加。增稠剂只出现在三级酱油中，添加率为75%。
某些酱油添加酵母提取物（较多见）或者海藻膏，虽然其成分为呈味核苷酸（5’-肌苷酸二钠和/或5’-鸟苷酸二钠），但其属于天然的呈味物质。添加的天然糖类物质主要有白砂糖、赤砂糖、葡萄糖和果葡糖浆。值得玩味的是，很多产品在添加了天然糖类成分的同时，仍添加甜味剂，或许，其“天然糖份”的装饰性要强于其呈味性。此类产品，集中出现在3个品牌的特级酱油和一级酱油中的中低端价位产品，共有7种，占特级和一级酱油总数的35%，占特级和一级酱油中添加天然糖类物质酱油的54%。添加酵母提取物或者海藻膏的产品也存在同时添加呈味核苷酸的情况，从特级酱油到二级酱油，一共有6个品牌的9种产品添加酵母提取物或者海藻膏，只有1个产品没有同时添加呈味核苷酸。
食品添加剂的使用，对于生产厂家来说，是为了改善产品在原料质量或发酵工艺上的不足，缩短酿造周期，节约成本又迎合消费者的口味需求。但对于消费者来说，在越来越多地倡导“零添加”，注重“天然制造”的饮食文化中，食用由食品添加剂“堆砌”出来的酱油，不仅掩盖了食物的天然味道，增加了食品安全的风险，同时降低了该种产品的性价比，得不偿失。
并不是所有酱油都必须使用大量的食品添加剂，特级酱油中有3种，一级酱油中有2种，为零添加酱油。从特级到二级酱油中分别中有2种、3种和2种，为使用不多于3种食品添加剂（主要为谷氨酸钠、呈味核苷酸、焦糖色和防腐剂）的酱油。每500mL单价不足10元的酱油有3种，10到20元之间的酱油有6种，20元以上的酱油有3种。
在挑选一款酱油的时候，消费者应该更多地关注氨基酸态氮含量的高低和食品添加剂的使用种类。氨基酸态氮含量是国标中对酱油等级进行划分的决定性指标，直接反映原料的质量。好的原料，不仅代表了优良的作物品种和先进的种植园区管理模式，还分享了大地纯天然的心意。而食品添加剂的使用，则是建构在酱油产品质量之上的。优良的原料通过经营者纯熟的生产工艺的酿造，就会变成滴滴珍贵的产品，而不需要过多的人工修饰。从营养学角度考虑，适当添加味精、呈味核苷酸，或者少量防腐剂，在一定程度上还是可以被接受的。
与此并存的是，我们的饮食文化中同样重视食物的“色、香、味”，这也是导致食品添加剂“规模化”使用的一个重要因素。或许，只有当消费者越来越多地认可即使没有“出彩”的“色、香、味”，也是“我的菜”的时候，绚丽多姿的食品添加剂市场才会慢慢没落吧。而在此之前，学会科学地辨识食品标签上的有效信息，可以帮助我们选择一种更高性价比的餐桌生活！
超市里的食品琳琅满目，拿生活必需品酱油来说，走访位于天津市河东区的一家大型超市，货架上将近有13个品牌的30种酱油。价格从2元到35.5元，包装从塑料袋到玻璃瓶，我们该怎样选择酱油呢？
作为普通消费者，一般认为玻璃瓶装酱油的质量优于塑料袋装的酱油，根据家庭口味的偏差，很容易找到想买的酱油。如果遇到不同品牌的同一类别酱油，比如说有5种老抽酱油，那么，容易认定价格稍高一些的，产品质量也就略胜一筹。
在这里，我们忽略了一点，那就是食品标签所透露的产品细节。而这些信息，很大程度上可以决定这款产品的性价比。
继续拿酱油来举例子。这30种酱油，全部执行《GB 18186-2000 酿造酱油》标准，该国标规定，酿造酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。30种酱油中，有4种为低盐固态三级速酿酱油，每500 mL酱油的价格均不足5元，此处不再予以讨论。另26种为高盐稀态发酵酱油，即以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。高盐稀态发酵酱油的等级由感官评定（色泽、香气、滋味和澄清度）和理化标准（可溶性无盐固形物，全氮，氨基酸态氮）共同决定，分为特级、一级、二级和三级。
详细记录上述26种酱油的包装标识，从特级酱油到三级酱油，分别有12种、8种、2种和4种。70%的酱油包装规格为500 mL，则由包装规格和单价计算每500 mL酱油的价格，其价格分布和相关数据列表如下：
|
酱油 等级 |
是否为脱脂大豆 | 是否为转基因大豆 | 是否为小麦（粉） | 氨基酸态氮g/100 mL | 食品添加剂种类 | 产地 | 元/500 mL |
| 特级 | 否 | 否 | 是 | 0.80 | 6 | 江苏湛江 | 8.5 |
| 是 | 是 | 是 | 0.90 | 0 | 北京 | 8.5 | |
| 否 | 否 | 是 | 1.20 | 4 | 江苏湛江 | 8.5 | |
| 是 | 否 | 是，含麸皮 | 0.80 | 7 | 上海 | 9.8 | |
| 是 | 否 | 是 | 1.20 | 6 | 广东佛山 | 10.1 | |
| 是 | 否 | 是 | 1.20 | 4 | 山东烟台 | 10.5 | |
| 否 | 否 | 是 | 1.20 | 3 | 江苏湛江 | 13.2 | |
| 是 | 否 | 是 | 0.90 | 5 | 山东烟台 | 14.5 | |
| 是 | 否 | 是 | 1.20 | 3 | 山东莱阳 | 15.9 | |
| 否 | 是 | 是 | 0.80 | 1 | 天津 | 24.3 | |
| 是 | 否 | 是 | 1.20 | 0 | 山东烟台 | 28.8 | |
| 是，有机 | 是 | 有机 | 0.90 | 0 | 山东烟台 | 35.5 | |
| 一级 | 是 | 否 | 是，含麸皮 | 0.70 | 7 | 上海 | 7.7 |
| 是 | 是 | 是 | 0.70 | 3 | 福建 | 7.8 | |
| 是 | 否 | 是，含麸皮 | 0.70 | 3 | 上海 | 8.2 | |
| 否 | 否 | 是 | 0.70 | 5 | 江苏湛江 | 9.5 | |
| 是 | 否 | 是 | 1.00 | 6 | 广东佛山 | 9.8 | |
| 是 | 否 | 是 | 0.70 | 0 | 内蒙古 | 14.5 | |
| 否 | 否 | 是 | 0.70 | 3 | 广东广州 | 15.6 | |
| 否 | 是 | 是 | 0.80 | 0 | 广东中山 | 18.6 | |
| 二级 | 否 | 否 | 是 | 0.70 | 3 | 广东佛山 | 9.8 |
| 否 | 否 | 是 | 0.55 | 3 | 江苏湛江 | 15.7 | |
| 三级 | 是 | 否 | 是，含麸皮 | 0.40 | 6 | 山东 | 3.1 |
| 是 | 是 | 是 | 0.40 | 6 | 北京 | 4.0 | |
| 是 | 是 | 是 | 0.40 | 5 | 北京 | 4.8 | |
| 是 | 是 | 是，含麸皮 | 0.40 | 5 | 北京 | 5.9 |
根据标签上出现的频率可以发现， “非转基因”大豆和“氨基酸态氮”含量是最容易引起消费者关注的2个方面。国标并未明确对大豆是否为转基因产品做出规定，但从营养学角度考虑，非转基因产品的安全性会更高一些。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。《GB 18186-2000 酿造酱油》标准中对不同等级的酱油的氨基酸态氮含量进行了规定，即氨基酸态氮含量≥0.8 g/100 mL的为特级酱油，0.8~0.7 g/100 mL的为一级酱油，0.7~0.55 g/100 mL的为二级酱油，0.55~0.4 g/100 mL的为三级酱油。
从酱油的原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。某些特级酱油使用有机作物为原料，其价位也极高。小麦中的氨基酸含量并不高，添加的谷氨酸钠虽然也属于氨基酸，但未从表格中显现出其对于氨基酸态氮含量有明显的贡献，故酱油中氨基酸主要由大豆产生。大豆的质量与众多因素相关，比如原料产地的土壤与气候，原料的品种、原料产地的种植管理等等，故即使同为非转基因大豆，其原料价格也会相差很多。
在同一等级的酱油中，综合分析上述几个方面，并与计算的500 mL酱油单价作比较，未发现有明显的规律性。即，每500 mL单价的变化与是否标明原料为转基因大豆，是否标明原料为脱脂大豆、是否标明原料中含有麸皮，或者，与标明的氨基酸态氮含量的高低之间并没有明确的关系。而与酱油中食品添加剂的使用呈反比关系，即食品添加剂使用的种类越多，酱油价格越便宜。食品添加剂的使用和酱油产地的区域划分亦没有明确的关系。
上述26种酱油中出现的食品添加剂主要有：增味剂（5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠）、防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙酯）、着色剂（焦糖色）、甜味剂（安赛蜜、甘草、甘草酸三钾、甘草酸铵、甘草酸一钾、三氯蔗糖、L-丙氨酸）、香精和增稠剂（黄原胶）。这些食品添加剂的使用均符合《GB2760-2011食品添加剂使用标准》。
食品添加剂能改善酱油的感官质量，提升其品质。添加增味剂能显著提升酱油的味感，使其醇厚而富有层次，其使用率从特级酱油到三级酱油分别是67%、75%、100%和100%。代用糖的添加常见于生抽酱油和标明“鲜”的酱油中，少量即可显著增加甜度，其使用率分别为50%、25%、0%和75%。焦糖色的使用率为33%、50%、50%和100%。有些酱油甚至使用香精（出现在二级酱油中）来带来特殊的香气和味道。酱油是发酵产品，存在的少量微生物会缩短货架期，故添加防腐剂，其添加率为33%、63%、50%和75%。防腐剂添加的随意性较大，并不会和天然糖类物质同时添加。增稠剂只出现在三级酱油中，添加率为75%。
某些酱油添加酵母提取物（较多见）或者海藻膏，虽然其成分为呈味核苷酸（5’-肌苷酸二钠和/或5’-鸟苷酸二钠），但其属于天然的呈味物质。添加的天然糖类物质主要有白砂糖、赤砂糖、葡萄糖和果葡糖浆。值得玩味的是，很多产品在添加了天然糖类成分的同时，仍添加甜味剂，或许，其“天然糖份”的装饰性要强于其呈味性。此类产品，集中出现在3个品牌的特级酱油和一级酱油中的中低端价位产品，共有7种，占特级和一级酱油总数的35%，占特级和一级酱油中添加天然糖类物质酱油的54%。添加酵母提取物或者海藻膏的产品也存在同时添加呈味核苷酸的情况，从特级酱油到二级酱油，一共有6个品牌的9种产品添加酵母提取物或者海藻膏，只有1个产品没有同时添加呈味核苷酸。
食品添加剂的使用，对于生产厂家来说，是为了改善产品在原料质量或发酵工艺上的不足，缩短酿造周期，节约成本又迎合消费者的口味需求。但对于消费者来说，在越来越多地倡导“零添加”，注重“天然制造”的饮食文化中，食用由食品添加剂“堆砌”出来的酱油，不仅掩盖了食物的天然味道，增加了食品安全的风险，同时降低了该种产品的性价比，得不偿失。
并不是所有酱油都必须使用大量的食品添加剂，特级酱油中有3种，一级酱油中有2种，为零添加酱油。从特级到二级酱油中分别中有2种、3种和2种，为使用不多于3种食品添加剂（主要为谷氨酸钠、呈味核苷酸、焦糖色和防腐剂）的酱油。每500mL单价不足10元的酱油有3种，10到20元之间的酱油有6种，20元以上的酱油有3种。
在挑选一款酱油的时候，消费者应该更多地关注氨基酸态氮含量的高低和食品添加剂的使用种类。氨基酸态氮含量是国标中对酱油等级进行划分的决定性指标，直接反映原料的质量。好的原料，不仅代表了优良的作物品种和先进的种植园区管理模式，还分享了大地纯天然的心意。而食品添加剂的使用，则是建构在酱油产品质量之上的。优良的原料通过经营者纯熟的生产工艺的酿造，就会变成滴滴珍贵的产品，而不需要过多的人工修饰。从营养学角度考虑，适当添加味精、呈味核苷酸，或者少量防腐剂，在一定程度上还是可以被接受的。
与此并存的是，我们的饮食文化中同样重视食物的“色、香、味”，这也是导致食品添加剂“规模化”使用的一个重要因素。或许，只有当消费者越来越多地认可即使没有“出彩”的“色、香、味”，也是“我的菜”的时候，绚丽多姿的食品添加剂市场才会慢慢没落吧。而在此之前，学会科学地辨识食品标签上的有效信息，可以帮助我们选择一种更高性价比的餐桌生活！
