工业化令传统食品多一些可控少一些艺术
2014-05-21 类别：未知
康师傅控股公司食品安全中心总监罗之纲
中国人有一句老话，中国人放下筷子啥都不敢吃，拿起筷子啥都敢吃。在很多安全的议题之上，中国人在概念上是很矛盾的。一方面，中国的传统烹饪历史里，从原材料的选择一直到烹饪，增加它的美味，增加它在食品安全上的防护，从老祖宗的时代就做了很多的事情，也因此发展出了非常优秀而精致的饮食文化。而另一方面，中国的饮食卫生环境并不大好，在传统的厨房里、在传统的农贸市场都是如此。
方便食品已成为联结传统食品和现代食品的载体。以前回家以后要花一个钟头左右做饭，现在大家都希望在20 分钟之内能解决吃的问题，加上家庭当中有了新的烹饪工具，例如冰箱、微波炉的普及。因此，传统食品就会继续地往方便化来发展。
工业化的传统食品丰富了现代的生活，也使得食品安全的风险变得可以控制。在传统农贸市场，这一条鱼可能是好的，下一条鱼可能有坏的。可是在加工食品里面，如果今天做出来的产品跟明天的不一样的话，消费者不会接受。
传统食品在工业化的时候，也伴随着消费者很多营养跟安全上的不满意，消费者对食品经过工业加工而不是自己手做出来，感觉到怀疑。但其实，工业化使人们可以了解他们吃到了什么。因为工业食品的包装上有营养标签，而烹调食品没有，有人说方便面有25 种添加剂，可是你不知道红烧肉里有多少添加剂。同样，有人说方便面脂肪含量高，但你并不清楚路边摊的油饼的脂肪含量是多少。
当然，工业化也带来了新的食品安全挑战。随着食品生产的工业化及集约化，化学品也在使用，所以前端的供应链上，也有一些隐患，加工业有工厂的环境的污染，全球大流通，也带来一些致病因子广泛的传播，这是我们不能回避的。所以实际上如果是一个具有规模的食品企业，就必须要注重风险管理，从种植、工业加工、物流配送、销售卖场以及最后到消费端，能够贯穿整个环节的安全质量管理，这样食品工业化之后，所产生新的问题能得到解决。
