传统油条和米糕可以更安全
2014-05-21 类别：未知
安琪酵母公司烘焙与发酵面食技术中心副总经理胡新平
传统食品主要指生产历史比较悠久，多采用手工等传统加工工艺，反映地方和民族特色的食品，中华民族有5000 多年的历史，创造了数不清的具有民族烙印的民族食品，许多的食品流传至今。传统食品作为中华文化的重要载体，为传承起到了重要的作用。
虽然传统食品内涵比较丰富，但是还是有很多的缺陷，主要表现为缺少现代食品的理论基础和工艺技术，一般都是通过师父带徒弟的方式传承；第二，大部分食品都是家庭式、作坊式的生产模式，对原料和加工工艺没有标准化的要求、随意性较大，甚至有些传统食品与现行的食品法规相冲突，存在食品安全的隐患。传统食品要想快速发展就必须走工业化、现代化之路。
安琪公司一直关注传统食品现代化研究改进的工作，包括以酵母来替代老面肥的发酵面制品的工业化；以商品化的甜酒曲，促进传统米酒的工业化。
近年，安琪对油条跟米发糕这两个传统食品进行改进。传统油条有一个致命的伤，就是铝危害的问题，现在医学表明铝元素不是人体需要的元素，长期饮食会导致大脑痴呆等问题。我国相关的法规中，面制品里面铝的限量是100 个ppm。但是现实中，这个铝超标的现象是比较严重的。广东省卫生厅做的一个油条的抽查发现，油条的铝含量合格率只有5%，金华市卫生监督所也做了油条市场抽查，95.24%的油条都不合格。
传统油条一般用明矾跟小苏打，明矾是比较弱的酸性盐，它通过跟小苏打反应之后产生二氧化碳，从而让油条达到一个蓬松的效果，这是一个比较传统常见的生产油条的配方。
安琪率先开发了无铝的油条蓬松剂，可以达到传统油条的蓬松感。传统油条产业化中，出现了越来越多的不含铝的“安心油条”。
米发糕也是我们国家比较传统的一个大米制品，它也是具有十分悠久的历史，它口感松软，在我国南方比较常食用。传统的米发糕的制作方法先大米浸泡，然后加水磨浆，料浆过筛，吊浆，加入老浆，发酵，进行调味，加入糖和其他的原料进行调味，最后蒸制。传统的工艺存在一些问题，原料标准化不好控制，大米不好选择，发酵剂不稳定，工艺的稳定性不好控制，包括大米的浸泡时间等。
安琪针对传统的米发糕的问题开发了米发糕的预拌粉，使用非常简单，只需要加水就可以，大大促进了米发糕产品的标准化、产业化，并容易衍生多种花色。
