食品微生物污染解读
2016-02-19 类别：未知
一、背景信息
2014年以来，国家食品药品监督管理总局（以下简称总局）公布了两个阶段的食品安全监督抽检结果。结果显示，微生物污染问题较突出，涉及产品主要为桶装水和熟肉制品等。总局已组织对监督抽检发现的不合格产品及其生产经营企业进行依法处理。
（http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1665/106040.html、http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL0051/110380.html）
二、专家解读
（一）肉制品生产、加工或经营环节的卫生状况有待提高。
总局2014年两阶段共对3721批次肉及肉制品进行监督抽检，主要包括熏烧烤肉制品，熏煮香肠与火腿制品，速冻调制肉制品，酱卤肉制品、熟肉干制品，腌腊肉制品，畜禽内脏和畜禽肉等7类食品。检验结果显示，75批次样品微生物指标不合格，占抽检总批次的2.0%。主要不合格指标为菌落总数（63批次，占1.7%）和大肠菌群（9批次，占0.2%），另有3个批次致病菌指标不合格，说明不合格产品生产经营过程存在操作不当、清洗消毒措施不到位、卫生条件把控不严等问题。
（二）饮用桶（瓶）装水的微生物指标不合格情况需引起重视。
总局2014年第二阶段对饮料进行监督抽检。其中对饮用纯净水（2088批次）、天然矿泉水（652批次）和其他桶（瓶）装饮用水（909批次）共3649个批次进行了微生物指标的检验。结果显示，688个批次的菌落总数或大肠菌群指标不合格，5个批次的天然矿泉水样品检出铜绿假单胞菌，说明可能存在源水污染、生产过程卫生控制不严、清洗消毒不到位等情况。
（三）食品中微生物指标的监测对保障食品安全极为重要。
菌落总数、大肠菌群等项目是食品安全标准规定的指示性微生物指标，用以指示产品在生产过程中受污染程度，其中大肠菌群是用于判断食品致病菌污染的可能性。指示菌超出相关标准限量，虽然不能直接反映出不合格产品可能导致人群健康问题的风险程度，但可以间接反映出食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。抽检中发现问题的两大类食品，虽然熟肉制品的总体合格率较高（约96.4%），但由于此类食品多数属即食食品，与消费者健康关系密切，其微生物超标问题不容忽视。桶装水的微生物指标合格率仅有81.0%，提示应高度关注包装饮用水的潜在食品安全风险，有关企业应认真剖析生产加工和经营环节中的危害点、污染源，并采取有效防控措施。
三、专家建议
（一）熟肉制品的安全涉及面广、影响面大，需继续关注，并在预防风险上下功夫。肉制品生产、加工、经营单位应切实执行国家食品安全标准及相关规定，认真实施《食品生产通用卫生规范》（GB14881），对食品原料及加工、包装、贮存和运输等环节进行有效的过程控制，保证产品的食用安全。
（二）桶装饮用水的质量管理要从厂内延展到厂外，除生产过程需要加以严格控制外，在流通销售等环节更需要加强管控。首先，生产经营企业应重视水源水的防护，避免水体受到污染。其次，生产过程中需严格控制卫生操作程序，包括储水罐和桶的清洁、安全指标监测以及包装材料、运输环节的监测等。特别需关注水桶的质量，由于一些劣质水桶价格低，其桶口规格不规范，与桶盖不匹配，易造成微生物污染。要严格把控每个关键环节，以避免环境中致病微生物对饮用桶（瓶）装水的污染，保障消费者的饮用水安全。
本期专家：
刘秀梅，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
元晓梅，国家食品质量监督检验中心副主任、教授级高工
曹 红，国家食品质量安全监督检验中心总工
主要参考文献
1. GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》.
2. GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》.
