解读沙门氏菌食物中毒（二）——关于生鸡肉交叉污染沙门氏菌
2016-02-19 类别：未知
一、背景信息
据《光明日报》报道，在国家食品安全风险评估中心2015年2月3日举办的开放日上，有专家指出，按照测算结果我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次，其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。
二、专家解读
1、沙门氏菌是主要食源性致病菌之一
沙门氏菌（Salmonella）是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一，在世界范围内几乎所有即食食品和大部分过程标准中均将沙门氏菌列为限量指标。沙门氏菌广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品，动物和动物性食品是人感染沙门氏菌的重要来源。沙门氏菌引起食物中毒的症状以急性肠胃炎为主，表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热等，体温可升高至38℃以上，腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便。沙门氏菌感染者一般几天后自行好转，没有后遗症，但重者可出现痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡。美国每年有102万人次患病，我国报告的沙门氏菌感染人数也处于各种微生物导致的食源性疾病的前列。
沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2～3周，在粪便中能存活1～2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在含有10％～15％食盐的腌肉中也可生存2～3个月。然而，沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀灭。
2、鸡肉制品污染是沙门氏菌食物中毒的主要原因
鸡是沙门氏菌的天然宿主，污染了沙门氏菌的鸡肉制品是引起人沙门氏菌感染的主要途径。J.D. Greig等对1998年～2000年国际上发生的4093起食源性疾病暴发进行了归因分析，发现47.0%的暴发由沙门氏菌引起，这其中有34.0%的病例与鸡肉制品有关。我国2010年肉鸡中沙门氏菌污染状况专项监测结果显示，肉鸡活体和肉鸡胴体（注：指活鸡屠宰后去除羽毛、头、爪和内脏后的部分）中沙门氏菌的检出率分别为10.95%和34.80%。通过溯源分析，证明养殖过程中被沙门氏菌感染的肉鸡活体是最初的污染源，而屠宰加工过程中肉鸡胴体的交叉污染是导致污染扩大的原因。因此，控制养殖环节中鸡活体的带菌率和控制屠宰加工环节的交叉污染是降低沙门氏菌风险的关键环节。
此外，厨房内的交叉污染也是导致沙门氏菌食物中毒的主因之一。我国居民厨房内案板生熟分开的比例不足1/3，案板未生熟分开的居民中有一半未采用洗涤剂来清洗案板，从而导致生鸡肉中的沙门氏菌通过案板、菜刀和手等厨房内媒介污染即食食品而被摄入。研究提示，通过改进居民厨房卫生操作行为（如生熟分开，用具有杀菌作用的洗涤剂清洗厨具等），我国每年可以降低120～200万人次的沙门氏菌食物中毒病例。
3、各国采取控制鸡肉中沙门氏菌污染的措施
从1885年发现沙门氏菌至今已有100多年，虽然各类食物中有关沙门氏菌的标准、规定已逐渐完善，但世界各国此类食物中毒事件仍时有发生。美国曾发生过大范围西红柿、花生酱等沙门氏菌污染事件，其中，美国农业部于2011年8月宣布召回阿肯色州斯普林代尔加工厂生产的约1.63万吨疑似污染沙门氏菌的冷冻和新鲜火鸡肉制品，这也是该国历史上最大规模的肉制品召回事件。
2011年，国际食品法典委员通过了控制鸡肉中弯曲菌和沙门氏菌的导则(CAC/GL 78-2011)，提出从农场到餐桌整个过程中实施以风险评估或其他以风险信息为基础的干预手段。美国和欧盟也已在肉鸡生产加工全过程中制定和强制组合使用食品危害分析关键控制点体系（HACCP），最大限度地降低沙门氏菌的污染。我国政府在确保生鸡肉的食品安全方面也制定了一系列技术规范，如肉鸡屠宰操作规程（GB/T19478-2004）和鸡肉质量分级的农业行业标准（NY/T631-2002）等，这些措施对降低我国居民因食用鸡肉引发沙门氏菌食物中毒的健康风险具有重要的作用。
三、专家建议
1、食品安全监管部门应推进肉鸡养殖和屠宰加工规范化。我国肉鸡养殖屠宰和生产加工模式中存在规模化和家庭作坊式并存的现状，而且这种状况还将长期存在。鉴于我国沙门氏菌食物中毒半数与生鸡肉交叉污染有关，食品安全监管部门应着力加强鸡肉产品生产加工监管工作，可针对不同的生产加工方式制定科学有效的良好卫生规范（GHP）等规范性文件，并加强宣贯指导与过程监管，从源头和生产加工环节降低鸡肉产品沙门氏菌的污染水平。
2、食品生产经营单位应严格落实有关标准和规范。我国肉鸡养殖、屠宰和鸡肉及其制品等生产经营企业应严格遵照国家和行业相关标准与技术规范等要求，如食品安全标准、危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，采取有效措施，降低鸡肉制品在零售前发生交叉污染的可能性。
3、技术机构应进一步做好风险评估等工作。可考虑在市场占有量较大的生产加工企业开展鸡肉及其制品中沙门氏菌的专项监测。了解污染源和传播途径，收集鸡肉制品中沙门氏菌污染与人群感染病例之间的关联性证据，开展鸡肉—沙门氏菌组合的全过程的风险评估，掌握危险因素及其分布，用以指导生产加工经营企业制定严格的沙门氏菌控制计划。
4、消费者应注意培养良好的消费习惯。消费者应选择信誉度好的经营场所购买鸡肉产品，并尽量购买冷冻鸡肉或包装好的鸡肉。应注意提高厨房内的卫生操作意识，如避免因整鸡冲淋式的洗涤方式污染操作台面，应确保厨具（案板、刀具等）在使用过程中生熟分开，厨具使用后尽量用有杀菌效果的洗涤剂进行清洗并分类存放，处理生肉及其制品后正确洗手等。
本期专家：
厉曙光，复旦大学公共卫生学院博士生导师、教授
郭云昌，国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部主任、研究员
朱江辉，国家食品安全风险评估中心评估一部副研究员
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