解读“生鲜奶”
2016-02-19 类别：未知
一、背景信息
有消费者认为“生鲜奶”具有“新鲜”和“原生态”的特点，是一种很好的饮品。其实，直接饮用“生鲜奶”在营养方面并无特别之处，反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险。本期为您解读“生鲜奶”。
二、专家解读
（一）“生鲜奶”在营养成分和人体健康功能等方面与预包装的纯奶并无差别
“生鲜奶”通常也叫生鲜乳（Raw Milk），是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售，消费者购买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶，则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺制成的，是符合国家有关标准要求的产品。
由于未经过均质工艺处理，“生鲜奶”的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象。不过，研究表明“生鲜奶”与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。
（二）“生鲜奶”由于灭菌不彻底等存在安全隐患，消费者不宜直接饮用
纯奶具有独特的营养特性，是一种很重要的食品。但由于营养丰富等特点，纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。引起“生鲜奶”微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鲜奶”杀菌不充分，很容易造成人畜共患病的传播。比如，布鲁氏菌病是由布鲁氏菌（Brucella）引起的一种人畜共患病，布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的牲畜体内，人群通过接触受感染动物的分泌物，或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织的报告指出，布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。
“生鲜奶”没有经过任何消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息尚难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用“生鲜奶”后被病原菌感染的风险更大。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的报道。因此，建议消费者不要直接饮用“生鲜奶”。
（三）乳制品生产过程中使用的“生鲜奶”有严格的法规和标准要求
为了加强乳品质量安全监督管理，我国制定颁布了《乳品质量安全监督管理条例》和相关法规标准等。乳制品生产过程中使用的原奶是“生鲜奶”，乳品企业在收购“生鲜奶”时均按照国家标准要求进行合格性检验，不合格的原奶是不允许进入生产环节的。天然优质的“生鲜奶”是指产自健康动物的乳房，整个生产过程按规范操作，最终检测结果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。为了保障“生鲜奶”的质量安全，我国及美国、欧盟等国家都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010）中规定，生乳菌落总数不得超过2×106 CFU/g(mL)。美国食品药品监督管理局（FDA）2002年发布的《美国生乳质量管理规范汇总》中规定，细菌菌落总数不能多于5×105CFU/mL。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》中规定，生乳中的菌落总数小于1×105 CFU/mL。
三、专家建议
（一）有关监管部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管，防止不合格“生鲜奶”的销售。
（二）乳品加工企业应在“生鲜奶”收购过程中，加强对“生鲜奶”质量的检查力度，全面监控，不留死角，保证收购“生鲜奶”的质量安全。
（三）有关部门应加强科普宣传，让消费者正确认识到“生鲜奶”存在的风险隐患。消费者则应提高认识，尽量不直接饮用未经杀菌的“生鲜奶”。
本期专家：
任发政，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
李 宁，国家食品安全风险评估中心主任助理、研究员
侯俊财，东北农业大学食品学院教授、国家乳业工程技术研究中心
赵 亮，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
主要参考文献
1.Claeys, Wendy L., Sabine Cardoen, Georges Daube, Jan De Block, Koen Dewettinck, Katelijne Dierick, Lieven De Zutter, André Huyghebaert, Hein Imberechts, Pierre Thiange, Yvan Vandenplas, Lieve Herman. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control, 2013, 31 (1): 251–262.
2.张敏爱, 张建军, 王子亮, 苑利, 杨秀清. 16S rDNA克隆文库法分析生鲜牛乳中细菌种群的多样性. 食品安全质量 检测学报，2014，5(10)：3170-3176
3.刘磊, 刘晶芝, 赵宝华. 布氏杆菌病的检测与防治. 2007，35（20）：6139-6141
4.Brucellosisin humans and animals, Produced by the World Health Organization in collaboration with the Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Organisation for Animal Health, 2006: 4
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