关于肉制品肉毒杆菌污染的科学解读
2016-02-19 类别：未知
一、背景信息
近期，加拿大和美国召回可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品，再次引起大家对肉毒杆菌的关注。在既往解读饮料中肉毒杆菌污染（详见http://www.cfda.gov.cn/WS01/CL1679/121240.html）基础上，本期解读肉制品肉毒杆菌污染。
二、专家解读
（一）罐装和家庭自制的发酵肉制品属于易被肉毒杆菌污染的食品。
肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在缺氧环境下才能繁殖、生成芽胞、产生毒素，芽胞具有一定耐热性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐头食品（含铁罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。
（二）我国已制定食品中肉毒杆菌及其毒素的相关检测标准。
鉴于肉毒毒素的可能危害性，其已在全球范围内得到高度重视，美国和欧洲每年均会发布关于该菌的流行病学调查报告。美国于1973年制定了低酸性食品罐头的良好作业规范（GMP），对低酸性食品罐头实行严格的加热杀菌管理，减少可能存在的肉毒杆菌污染风险。
我国对于密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物要求均为“应符合商业无菌”，并制定了相应肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒诊断标准。
（三）企业应主动依法召回“可能给消费者带来风险的食品”。
根据资料显示，美国、加拿大报道的四起食品召回事件并不是由于肉毒杆菌导致食源性疾病暴发后的行动，而是在调查监测中发现问题和潜在风险（可能存在肉毒杆菌污染）后，生产企业的自愿召回行为，属于对社会的食品安全风险预警和对消费者的健康保护。
三、专家建议
（一）食品生产经营者应认真遵守我国《食品安全法》和《食品召回实施办法》等有关规定，落实召回责任。食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监管部门告知等方式，知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。企业经营者应配合食品生产者的召回工作，因自身原因所导致的不安全食品，应在其经营范围内主动召回。对应当主动召回，而未主动召回的，监管部门可以责令召回。
（二）消费者应主动关注企业和监管部门发布的召回信息，不要食用列入召回名单的食品，避免可能的食品安全风险。此外，自制发酵食品尤其要注意防控风险，选择食材原料、水、容器等要注意卫生，最好少量制作，短期食用。
本期专家：
刘秀梅 中国食品科学技术学会副理事长，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
王守伟 中国肉类食品综合研究中心教授级高工
徐幸莲 南京农业大学食品科技学院院长、教授，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任
陈淑敏 中国肉类食品综合研究中心高级工程师
李贺楠 中国肉类食品综合研究中心工程师
参考文献：
1. http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recall-warnings；
2. http://www.fda.gov/Safety/Recalls；
3. ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
4. ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
5. 《中华人民共和国食品安全法》2015年4月24日修订，2015年10月1日实施
6. 牛天贵,张宝芹,编著.食品微生物检验[M].中国计量出版社,2007.3:279-280.
7. 雷志文,编著.肉及肉制品微生物监测应用手册[M].中国标准出版社,2008:215.
8. 林修光，寇运同.肉毒梭菌与食物中毒[J].《食品科学》,2003,08期(8):194-196.
9. Merle D. Pierson, Leslie A. Smoot, Michael C. Robach. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium Botulinum in cured meats. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Volume 17, Issue 2, 1983
10. W. F. Harrigan .Laboratory Methods in Food Microbiology (Third Edition)[M].李卫华,等译.北京轻工业出版社,2004.4:142,207.
11. 赵思俊, 李雪莲, 曹旭敏, 等. 肉毒杆菌及肉毒毒素研究进展. 中国动物检疫, 2013, 30(8): 36-39, 54.
12. 李庆鹏, 吕加平, 靳婧,等. 乳制品中肉毒杆菌安全事件警示. 食品安全质量检测学报, 2014, 5(5): 1413-1418.
13. Silva FVM, Gibbs PA. Non-proteolytic Clostridium botulinum spores in low-acid cold distributed foods and design of pasteurization processes. Trends in Food Science & Technology, 2010, 21, 95-105.
14. Reddy, NR, Skinner, GE, Oh, S. Clostridium botulinum and its control in low-acid canned foods. Food Science and Biotechnology, 2006, 15, 499-505.
