反式脂肪酸及各国的管理概况
2013-09-11 类别：未知
脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸(不含双键)、单不饱和脂肪酸(含有一个双键)和多不饱和脂肪酸(含有2个或以上双键)。
天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式脂肪酸。天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物的脂肪、乳，是由饲料中的不饱和脂肪酸在反刍动物胃中的丁酸弧菌属酶的生物氢化作用下产生，这类反式脂肪酸的双键位置基本固定，几乎全为反式十八碳单烯酸。目前尚没有资料证明反式脂肪酸有害，甚至有资料表明天然反式脂肪酸在体内可以转变成共轭亚油酸对机体有益的物质。
食品中反式脂肪酸的主要来源是氢化植物油。由于天然植物油中存在许多顺式不饱和脂肪酸，在光照或空气中易发生氧化、酸败，因此人们通过氢化作用将氢加到脂肪酸的不饱和双键上，使富含多不饱和脂肪酸的天然植物油转变为以单不饱和脂肪酸为主的氢化油，使得油脂的熔、沸点升高，氧化稳定性增强，货架期延长，风味独特，口感更好。氢化加工在高温下进行，一部分双键被饱和，而另一部分双键则发生位置异构转变为反式构型，这种副产物即为反式脂肪酸。
